1、准备鸡腿四个，提前浸泡一会儿，把它剁成1厘米左右的鸡丁，尽量剁的小一点更好入味，剁好以后放入盆中
2、盆中加入食盐2克，白糖少许提鲜，生抽10克，料酒5克去腥，胡椒粉2克，抓拌至鸡丁把料汁全部吸收，放入一个蛋黄拌匀，蛋黄能使炸出来的鸡丁更加金黄鲜亮，再抓入一小把淀粉，让淀粉均匀裹在鸡丁表面，腌制10分钟，淀粉能够锁住鸡丁中的水分，炸出来外酥里嫩
3、准备生姜一块，切成末。
准备大蒜几粒，拍扁切成末。
准备小葱几根，清洗干净切成段。
碗中抓一把白芝麻，一把小米椒，一把七星椒，一小把花椒，一小把麻椒，把所有的香料用清水泡上，去除杂质还能防止炒糊。
小米辣和七星椒混合着烹饪，成菜香辣味更足。
再准备一个小盆，放入花椒油15克，辣椒红油15克备用
4、锅内烧油，油温5成热时，把腌好的鸡丁放入锅中，快速用勺子推散防止鸡丁粘在一起并且均匀受热，保持小火炸2分钟左右，把鸡丁炸熟、炸定型捞出来控油
5、把油温升高至6成热，放入鸡丁再复炸一遍，大约炸30秒钟，鸡丁炸成金黄色，表皮非常焦酥时即可出锅
6、锅内留底油，把辣椒、花椒、麻椒沥干水分倒入锅中进行煸炒，温度不要太高以免把辣椒炒糊，炒出辣椒中的水分，把辣椒炒干炒香以后，放入姜蒜末继续翻炒，炒出香味，把炸好的鸡丁倒入锅中，开大火爆炒2分钟，让鸡丁和辣椒、麻椒充分融合入味
7、2分钟以后，撒入一点白糖中和一下辣味，再加入鸡粉2克，香醋5克，倒入葱段和芝麻，最后淋入辣椒红油和花椒油，颠锅翻炒均匀后即可出锅
麻辣鸡丁的家常做法 扩展
准备材料：鸡腿2只、青椒1个、辣椒2支、葱1根、大蒜2瓣调味料：酱油1大匙、蛋半个、淀粉少许；酱油2大匙、醋2大匙、酒1茶匙、味精少许、花椒粉少许、湿淀粉少许。
鸡腿去骨切小块，拌入调味料（1）腌10分钟，过油备用。
青椒切小块，葱切段，大蒜切片。
油烧热后炒香葱段、大蒜片和辣椒，再将过油备用的鸡腿丁加入。
加入调味料（2）炒匀，再勾少许芡即可。
完成以上步骤后，美味的麻辣鸡丁就可以享用了。
麻辣鸡丁的家常做法 扩展
做法步骤如下：
1· 两只琵琶鸡腿，去骨切成小块，装盆
2· 葱、姜、蒜切好，葱白和葱绿分开
3· 准备大量的干红辣椒和花椒
八角两个，掰开
4· 依次加入适量的盐、料酒、味极鲜酱油，用手搅拌均匀
腌制30分钟以上
5· 热锅、热油（油稍微多些）
下鸡块煎至金黄，盛出待用
6· 下葱白、姜片、蒜爆香出味
然后，加入花椒、八角、干红辣椒翻炒，注意不要把辣椒炒黑了
7· 加入腌制好的鸡丁，大火翻炒
8· 加入适量芝麻翻炒，保证每个鸡丁上面有2-3颗芝麻
9· 出锅前加入准备好的葱绿，翻炒去生，出味
10· 完美起锅
